La meca de la pizza en España está en Rota y los italianos ponen el grito en el cielo

“Eso a ojos de un italiano es como si nosotros vemos que alguien le echa kétchup a una buena gamba…”, admite la bloguera Pilar Ruiz Rodríguez-Rubio, sobre una de las tradiciones gastronómicas de Rota y acostumbrada a leer comentarios de napolitanos poniendo el grito en el cielo con alguna de sus publicaciones: “Se llevan las manos a la cabeza, pero la costumbre de poner mayonesa o kétchup a una pizza tenía sentido: los pizzeros dicen que servía para enfriarla cuando se servía muy caliente”.

Todo tiene una explicación cuando se habla de pizza en Rota (Cádiz), un universo gastronómico no apto para puristas. Ni Roma, ni Nápoles ni ninguna capital marcada por la diáspora italiana: es este municipio gaditano el que tiene más establecimientos pizzeros per cápita, según un estudio ofrecido por el Consistorio. En total hay abiertas 34 –el último dato es de 2018- para los 29.000 habitantes censados.

En Rota la pizza es una especie autóctona donde sólo algunos maestros guardan el secreto de la receta originaria. Hay expertos y clientes exigentes y las pocas franquicias que se atreven a abrir no pueden competir con los establecimientos de toda la vida. Hasta Telepizza lo intentó sin éxito: cerró en menos de un año.

El Ayuntamiento organiza desde hace cuatro años el Festival de la Pizza, que desde este jueves celebra se nueva edición. “Queríamos promocionar esta singularidad de nuestra gastronomía que dio origen a la pizza de Rota”, apunta la teniente de alcalde, Encarna Niño Rico. La iniciativa tuvo tan buena acogida que el Consistorio tuvo que ampliar los espacios del evento ante la llegada de miles de personas que querían probar las pizzas locales.

Influencia americana

El fenómeno, como casi todo lo que rodea a este municipio, no puede entenderse sin la influencia de la base militar americana. Su construcción en los años 50 cambió la vida de una población de apenas 10.000 habitantes y, aunque las tierras fueron expropiadas por una miseria, dio paso a una verdadera revolución por el intercambio de ideas y mentalidades con los nuevos vecinos norteamericanos.

Un humilde pueblo costero pasó de la noche a la mañana de subsistir con la agricultura, la pesca y la ganadería a convivir con los mayores avances del momento. “Rota se convirtió en una localidad muy cosmopolita y vivió un notable auge económico”, explica Agustín De la Poza, autor del libro ‘Base Naval de Rota, 60 años, a medio camino entre la anécdota y la historia’.

Bienvenido a Rota, Mr. Obama Isabel Morillo. Cádiz Fotografías: Juan Bezos

Los pantalones vaqueros, los donuts y el rock and roll llegaron a una comunidad que sustentaba su economía en los mayetos –agricultores que se caracterizaban por vivir en chozas- antes que al resto del país. En los 60 ya había neveras, potentes ventiladores y lavadoras, “artículos de lujo” en la España del momento. En 1971, tres años antes que el resto de escaparates, el supermercado de la Base Naval ya vendía televisores a color.

Fue en ese periodo de impacto cultural y social cuando se gestó la pizza roteña. La economía viró hacia el sector servicios y abrieron empresas de alquiler y venta de vehículos, restaurantes, salas de ocio, tintorerías… y pizzerías. “Se montaron más de cien bares americanos que adaptaron su forma de cocinar al nuevo público. Había que dar de comer a los nuevos vecinos”, apunta Ruiz.

Un napolitano, el origen

La pizza llegó a Rota, como tantas otras ideas, sobrevolando el Atlántico. Los negocios atendían la demanda americana y dieron de lado la receta italiana, aunque paradójicamente fueran dos napolitanos, Vicente Trinche y su esposa, quienes montaran el primer establecimiento. El Dutch Club arrancó su andadura en 1963, sólo cuatro años después de la primera pizzería que abrió en España. “Ellos realizaron una modificación de su propia versión italiana. Querían ofrecer más intensidad en el sabor y de ahí surgió la idea de elaborar la pizza con los quesos holandeses Gouda y Edam, en detrimento de la mozzarella”, explica De la Poza.

Aquello fue sólo el primer paso para configurar la pizza roteña. Decenas de jóvenes emprendedores llegaron a la ciudad a experimentar con recetas, partiendo de que la combinación más demandada por la comunidad americana era “tomate, queso, chorizo, carne picada, champiñones y anchoas”.

La Pizzería se consolidó como el establecimiento más reconocido y Rafael Cascajosa o Baltasar Salas destacaron como dos de los maestros pizzeros. De allí salieron varios aprendices que montaron sus propios negocios con apuestas y estilos muy variados, aunque todos partían de una misma base.

La pizza roteña se caracteriza por llevar una masa fina y crujiente –en esto sí se diferencia de la americana-, habitualmente con ingredientes a elegir. Destacan los productos de la huerta de Rota, el jamón cocido, el chorizo, el bacon, las gambas, la carne picada, el atún o el pepperoni. Por la influencia estadounidense es habitual añadirle kétchup y mayonesa de sobre sin que resulte ningún sacrilegio. Y lo más importante: la salsa, elaborada con tomate, pimiento y cebolla, además de una serie de especias.

¿Qué especias? “Bueno, ellos dicen que el secreto está en la salsa. Yo no he conseguido que ningún pizzero me desvele del todo cuáles son las suyas. Se lo guardan entre ellos y el que aprende se la lleva a su pizzería”, cuenta Ruiz, que recientemente ha recopilado muchos secretos de la gastronomía local en el libro ‘Rota un gusto conocerte, 60 recetas familiares roteñas’.

La pizza es quizá el ejemplo más destacado, pero la capacidad de adaptación de la hostelería local a la demanda americana ha complementado una plural y exitosa gastronomía local, que de por sí ya cuenta con la Urta a la roteña, el arranque o la berza como algunos sus platos más típicos.

Ruiz recuerda la historia del mítico El Shorty, el bar que montó un hombre de baja estatura adaptado a los americanos en el idioma –como prueba el nombre elegido- y en su oferta. Su arroz frito, un tres delicias personalizado para los gustos de la Base, se patentó como ‘Arroz al Shorty’. “Ese plato cocinado con ingredientes de la huerta se ha integrado a la gastronomía local y hoy se encuentra en la mayoría de las pizzerías”, cuenta Ruiz.

El destino preferido

A la diversidad culinaria del municipio hay que sumar otros encantos que, a ojos de los americanos, son únicos en el mundo. Según varios informes de la US Navy, la Base de Rota es el destino preferido para militares estadounidenses de todas las generaciones. Siete de los diez oficiales que se incorporaron a la Base el año pasado estaban entre los 15 primeros puestos de su promoción. Llegaron a Rota porque querían, porque podían elegir ese destino.

“Ambas culturas se han adaptado perfectamente y viven en armonía”, apunta De la Poza. Pese a que los americanos tienen sus necesidades cubiertas en la Base, con el paso de los años se han integrado cada vez más en la vida de la ciudad. El Ayuntamiento puso en marcha en 2013 la Oficina de Cooperación 'Welcome to Rota', con el objetivo de potenciar la relación con los americanos y fomentar puntos de encuentro con la comunidad local. Este servicio municipal asesora a los militares para que escolaricen a sus hijos, encuentren vivienda y, en definitiva, hagan vida en la ciudad.

"No dicen nada, pero mirando a sus ojos solo vemos agradecimiento" Isabel Morillo. Cádiz

“Antes era más habitual verlos sólo en sitios concretos, pero ahora les encanta disfrutar de nuestra gastronomía, nuestras fiestas, etc. En la US Navy venir a Rota es un premio”, argumenta Ruiz. De hecho, hoy existe un grupo destacado de americanos jubilados que nunca cogió el avión de vuelta y convive con el resto de roteños con total normalidad.

Las nuevas generaciones tienen totalmente interiorizada su relación con la cultura estadounidense y con el paso de los años han proliferado muchos grupos locales de jazz y rock claramente influenciados por esta convivencia. “Sin duda la influencia de la Base ha hecho al roteño más abierto a otras culturas, a relacionarse, a ayudar. Todo aquello fue una auténtica revolución”, concluye Ruiz.

Fuente: El Confidencial